Пищевые вещества
В составе продуктов питания насчитывают около 70 видов различных
веществ, которые должны поступать в организм в сбалансированном
количестве. Из них наиболее важными являются белки, жиры и углеводы.
Главными отличительными свойствами этих веществ являются их пластический
и энергетический потенциал. Основным пластическим веществом (обеспечивающим
рост и обновление собственных тканей организма) являются белки.
В силу этого они признаны главным пищевым веществом рациона питания
человека. Жиры участвуют в пластических процессах в значительно
меньшей степени. Углеводы к ним непричастны. Все три вида веществ
при их утилизации в организме (окислении) выделяют энергию, необходимую
для поддержания процессов жизнедеятельности и обеспечения выполнения
любой работы, но основным энергетическим веществом являются углеводы.
Жиры в этом отношении чаще играют роль резервного вещества. Обмен
углеводов тесно связан с обменом жиров. Если энерготраты высоки
и не компенсируются углеводами пищи, в организме начинается образование
сахара из жира. В то же время ограниченная способность углеводов
запасаться в организме влечет за собой относительно легкое превращение
их избыточного количества в жир, который накапливается в жировых
депо. В современных условиях в связи с повсеместным сокращением
объема мышечной работы снизились энерготраты значительной части
населения, соответственно снизилась и средняя потребность в углеводах.
Белки утилизируются в организме с высвобождением энергии лишь
при недостаточном содержании в рационе углеводов и жиров и при
тяжелом физическом труде. Основное поступление белков обеспечивается
мясом животных, рыбой, сырами, творогом, молоком, яйцами, продуктами
переработки зерна и зернобобовых. Источниками пищевых жиров являются
жир убойных животных, сливочное масло, жир молока, жир рыбы и
морских животных, жир масличных растений. Углеводный компонент
рациона формируется зерновым и картофельным крахмалом и свекловичным
или тростниковым сахаром. Однообразное питание, исключение на
длительный срок отдельных групп продуктов нарушают сбалансированность
содержания пищевых веществ, что имеет отрицательные для организма
последствия. Потребность в пищевых веществах неодинакова для различных
категорий населения, зависит от характера труда, возраста и иных
факторов, включая климатические.
Таблица 5
Содержание основных пищевых веществ (на 100
г продукта) и энергетическая ценность пищевых продуктов
| Продукты |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
| Мясо |
|
|
|
|
| говядина I категории |
18,6 |
16,0 |
- |
218 |
| баранина |
15,6 |
16,3 |
- |
209 |
| свинина жирная |
11,7 |
49,3 |
- |
491 |
| свинина мясная |
14,3 |
33,3 |
- |
357 |
| телятина |
19,7 |
2,0 |
- |
97 |
| .крольчатина |
21,1 |
11,0 |
- |
183 |
| Продукты |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
| Вареные колбасы: |
|
|
|
|
| диабетическая |
12,1 |
22,8 |
- |
254 |
| любительская |
12,2 |
28,0 |
- |
301 |
| ветчина в форме |
22,6 |
20,9 |
- |
279 |
| сардельки свиные |
10,1 |
31,6 |
1,9 |
332 |
| сардельки говяжьи |
11,4 |
18,2 |
- |
215 |
| сосиски молочные |
11,0 |
23,9 |
1,6 |
266 |
| корейка сырокопченая |
10,5 |
47,4 |
- |
469 |
| Птица I категории |
|
|
|
|
| куры |
18,2 |
18,4 |
0,7 |
241 |
| гуси |
15,2 |
39,0 |
- |
412 |
| утки |
15,8 |
38,0 |
- |
405 |
| индейка |
19,5 |
22,0 |
- |
276 |
| яйца куриные (1 яйцо весит
47 г) |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
157 |
| Рыба |
|
|
|
|
| камбала дальневосточная |
15,7 |
3,0 |
- |
90 |
| карп |
16.0 |
5,3 _ |
- |
112 |
| лещ |
17,1 |
4,1 |
- |
105 |
| макрорус |
13,3 |
1,6 |
- |
68 |
| навага дальневосточная |
15,1 |
0,9 |
- |
69 |
| окунь морской |
18,2 |
3,3 |
- |
103 |
| скумбрия атлантическая |
18,0 |
13,2 |
- |
191 |
| ставрида океаническая |
18,5 |
4,5 |
- |
114 |
| судак |
18,4 |
1,1 |
- |
84 |
| треска |
16,0 |
0,6 |
- |
69 |
| хек |
16,6 |
2,2 |
- |
86 |
| Продукты |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
| Молочные продукты |
|
|
|
|
| молоко пастеризованное |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
58 |
| сливки 10% жирности |
3,0 |
10,0 |
4,0 |
118 |
| сметана 20% жирности |
2,8 |
20,0 |
3,2 |
206 |
| творог нежирный |
18,0 |
0,6 |
1,8 |
88 |
| творог жирный |
14,0 |
18,0 |
2,8 |
232 |
| кефир нежирный |
3,0 |
0,05 |
3,8 |
30 |
| простокваша |
2,8 |
3,2 |
4,1 |
58 |
| масло сливочное |
0,8 |
72,5 |
1,3 |
661 |
| сыр российский |
23,0 |
29,0 |
- |
360 |
| Хлебобулочные изделия |
|
|
|
|
| хлеб ржаной |
5,6 |
1,1 |
37,5 |
189 |
| хлеб пшеничный |
7,6 |
0,9 |
46,7 |
231 |
| сушки простые |
10,7 |
1,6 |
70,1 |
341 |
| макароны Крупы |
10,4 |
1,1 |
69,1 |
398 |
| рисовая |
7,0 |
1,0 |
71,4 |
328 |
| перловая |
9,3 |
1,1 |
66,5 |
320 |
| гречневая |
12,6 |
3,3 |
62,1 |
335 |
| Сахар |
- |
- |
99,8 |
379 |
| Шоколад молочный |
6,9 |
35,7 |
52,4 |
550 |
| Печенье |
7,5 |
11,8 |
74,4 |
436 |
| Овощи |
|
|
|
|
| баклажаны кабачки |
1,2 0,6 |
0,1 0,3 |
5,1 4,9 |
24 23 |
| капуста белокочанная |
1,8 |
0,1 |
4,7 |
27 |
| Продукты |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
| капуста белокочанная |
1,8 |
0,1 |
4,7 |
27 |
| картофель |
2,0 |
0,4 |
16,3 |
80 |
| морковь |
1,3 |
0,1 |
7,2 |
34 |
| огурцы грунтовые |
0,8 |
0,1 |
2,6 |
14 |
| перец зеленый сладкий |
1,3 |
- |
5,3 |
26 |
| редис |
1,2 |
0,1 |
13,8 |
21 |
| свекла |
1,5 |
0,1 |
9,1 |
42 |
| томаты грунтовые |
1,1 |
0,2 |
3,8 |
23 |
| бахчевые: |
|
|
|
|
| арбуз |
0,7 |
- |
9,2 |
38 |
| тыква |
1,0 |
- |
6,5 |
29 |
| Фрукты |
|
|
|
|
| абрикосы |
0,9 |
0,1 |
9,8 |
41 |
| бананы |
1,5 |
0,1 |
19,2 |
89 |
| груши |
0,4 |
0,3 |
9,5 |
42 |
| персики |
0,9 |
0,1 |
9,5 |
43 |
| сливы |
0,8 |
- |
9,6 |
43 |
| яблоки |
0,4 |
- |
9,8 |
45 |
| апельсины |
0,9 |
0,2 |
8,1 |
40 |
| Я годы |
|
|
|
|
| виноград |
0,6 |
0,2 |
15,0 |
65 |
| земляника садовая |
0,8 |
0,4 |
6,3 |
34 |
| малина |
0,8 |
0,3 |
8,3 |
42 |
| смородина красная |
0,6 |
0,2 |
7,3 |
39 |
| смородина черная |
1,0 |
0,2 |
7,3 |
38 |
| Сухофрукты |
|
|
|
|
| курага |
5,2 |
- |
55,0 |
234 |
| изюм |
1,8 |
- |
66,0 |
262 |
| чернослив |
2,3 |
- |
58,4 |
242 |
Далее мы приводим рецепты блюд и напитков, в которых подсчитана
энергоценность каждого блюда или каждого продукта, входящего в
его состав.
|
|
